Yemekle ilgili konular son zamanlarda manşet oluyor. Michelle Obama'nın çocuk obezitesine karşı kampanyalarını düşünün, Beyaz Saray'ın sebze bahçesi, şef Jamie Oliver'ın abur-cubur kültürünü önlemekle ilgili çalışmasıyla 2010 TED Ödülü'nü alması ve Michael Pollans'ın Oprah'ın programına çıkıp, "Yemek yiyin, ama fazla değil, çoğunlukla bitki..." olarak nitelendirdiği motosunu tartışması... Fakat ne kadar yiyecek sağlayacılar, üreticiler, süreçlerden, yemek kültürünün şehir çevresindeki etkisinden bahsediyoruz?
"Edible Geography" isimli blogun yazarı Nicola Twilley ve Dwell'in eski editörü, tasarım, yemek ve sürdürülebilirlik hakkında yazılar yazan Sarah Rich ise bunu yapıyor ve New York kentinden başlıyorlar. Twillley ve Rich 27 Şubat'ta "Foodprint New York" isimli bir etkinlik gerçekleştirdiler. Bunu, "yemek ve şehir hakkındaki ilk Uluslararası konuşma serisi" olarak tanımlıyorlar.
Akşamüstü programı, tasarımcılar, politikacılar, bilim adamları, mutfak tarihçileri, gıda perakendecilerini, New York'ta bir ilk oluşturulacak olan "özlü gıda politikası için kapsamlı bir vizyon" adına çok geniş bir alanda tartışma platformuna çağırdı. New York gıda sisteminin dünü ve bugünü, teknoloji, mimari ve eğitim kullanılarak kentsel mekanların yenilenebileceği ile ilgili konular işlendi.
Zamanlamaları da mükemmel! Etkinlikten bir hafta önce Manhattan'ın Borough bölgesi başkanı Scott Stringer, bölgede türünün ilk örneği olan, yaratıcı" FoodNYC: A Blueprint for a Sustainable Food System" (FoodNYC: SürdürülebilirYiyecek Sistemi için Bir Tasarı)) projesini resmen duyurdu.
Ele alınan konular, bölgesel gıda potansiyeli, New York'taki gıda ekonomisi ve kültürü, gıda işleme süreçlerinden gıda dağıtım süreçlerine kadar değşiyordu. Raporun son bölümü Gıda ve Market bölümlerini oluşturuyor.
Twilley ve Rich, Urban Omnibus'a Foodprint Projesi'nin altındaki ilham kaynaklarını ve yemek kültürü açısından şehirlere nasıl baktığımızı anlattılar...
Urban Omnibus: Bu proje nasıl şekilldendi ve evrildi? Gelecekte nasıl olacak?
Nicola Twilley: Ben her zaman insanların bakış açılarını ve görme biçimlerini değiştirmeye karşı ilgili olmuşumdur. Bana göre, yemek, son derece çaresiz konularla bile iletişime geçmemizi sağlayan çok güçlü bir kaynak. Sanki, mekanı çok daha farklı görmenizi sağlayan sihirli bir lens gibi. Ayrıca, Carolyn Steel'in "Hungry City" isimli kitabı da bana çok ilham verdi. Eper gıda ve gıda sistemleri için tasarım yapıyorsanız, sürdürülebilir ve çalışan bir toplum oluşturmak adına çok yaratıcı olmalısınız. Bu, benim için bir devrimdi.
Sarah Rich: Benim için yemek her zaman kişisel bir tutkuydu.Son birkaç yılda tasarım ve yazı anlamında da ilgimi çekmeye başlamıştı. Artık yemek kültürünü sadece pişirmek ve yemek olarak değil, sürdürülebilir bir sistem olarak algılıyorum. Bu arada yemek pişirmeyi de yemeyi de çok seviyorum, ben, yanlış anlamayın. Bu proje, iki ana başlık altında toplandı. Şehrin bölgelenmesi ve erişilebilirliği. Biz Nicky ile bu ana başlıkları çok önemli buluyoruz. Yemek kültürü tamamiyle kentin formuna da etki ediyor.
Twilley: Foodprint NYC aslında daha çok şehrinde katılacağı büyük ölçekli bir projenin başlangıç noktası. Her farklı şehirde gerçekleşek konuşma ve aktivitelerle büyüyecek bir proje... Belki de ilerde bir araştırma, haritalama projesi haline dönecek.
Twilley: Yiyeceklerin bir ölçüt olarak kullanılabileceği bir sürü yol var. Küçük keklerin soylulaştırmanın belirtisi olduğu üzerine yazdığım bir proje var. Aynı eserde Magic Johnson'ın kahve dükkanı projesini de tartıştım. Johnson, cadde düzeyindeki ticari aktivitenin kritik kitlesini başlatma konusunda planlı bir girişimde bulunmayan bir çevreye Starbucks'ı getirmişti. Bu tür programlar başka sorular da doğuruyor. Bir çevredeki örnekleri gözlemleyip bunları başka bir yerde de başlatabilir miyiz? Açıkçası, bu, kopyalamak kadar basit ve kolay değil.
Rich: Doğru. Union Square Greenmarket'i bulunduğunuz herhangi bir yerde öylesine yaymaya başlayıp aynı tür topluluğun oluşmasını umamazsınız. Bu, bir tasarım kapsamında var olur. Büyük ölçekli tasarımlar açısından düşünülürse, bir pazar yapacağınız yerin etrafını yeniden şekillendirmenin veya bir muhite giren bir yiyecek sisteminin nasıl görüneceğini hayal etmek zorundasınız.
Twilley: Haritalama anlamak için bir ön koşul ve anlama modelleri de sormak istediğiniz soruları belirlemek için bir ön koşul. Dolayısıyla, pazarların veya kamusal parkların konumlandığı yerleri haritalarsanız, ondan sonra bu civarda neden olduklarını ve olmadıklarını sorabilirsiniz ve bundan öğrenecekleriniz tasarım müdahaleleri yapmanıza olanak verir. Haritalama yapmak tüm bunlar için bir ön koşul.
UO: Mimarlar ve tasarımcılar yiyecek sistemlerine nasıl ve neden dahil olmalı?
Twilley: Bu kısmen mimarlara bağlı. Bazı mimarlar altyapı, kentsel planlama konuları ile ilgili, bazıları değil. İlgili olanlar, yiyecek konusuna eksik olan bazı şeyleri getirebilir. En heyecan verici mimari projeler, sorunu gerçekten araştıran, karşı görüşlerden kişilerle işbirliği yapan ve bu tür bir mekansal sorun sağlayan projeler. Bunu çözmek yiyecek sistemine gerçekten fayda sağlayacak. Bu konuyla ilgilenen mimar sayısının artıyor olduğunu düşünüyorum, ama şu anda ilkeleri olmadan veya genel endüstriyel anlayışla çalışıyorlar.
Rich: Dwell'de editör olarak iki buçuk yıl geçirdim ve çatı bahçeleri ve sebze bahçeleri olan çok fazla konut projesi gördüm. Bunlar hem estetik hem de yaşam kalitesi açısından tabi ki harika, ama bazen de bir yapının "yeşil" görünmesi için her şey yapılmış gibi hissettim. Gerçekten yenilikçi ve kent içerisinde konutsal tarım ile ilişkili olup da beni etkileyen çok fazla proje görmedim. Hiçbiri bir çatı parçası üzerinde bir dizi tipik sebze olmanın ötesine geçen çalışmalar değildi. Bunun dışında bir bakıma yeşil blogların lolipopu olan konseptler var. Örneğin kulağa havalı ve fütüristik geldiği için insanların ilgisini çeken dikey tarım.Tüm bu önerilerin fantezi olduğunu söylemiyorum, ama uygulanabilirlik faktörleri çok önemli. Gerçekten uygulanabilirlik, yapım ve işleyiş ile ilgili sorular sorduğunuz zaman neyin gerçekçi olduğunu ve neyin sadece kulağa havalı geldiğini anlamaya başlıyorsunuz.
Kentsel ölçekte yerleşim dışında, şehirlerde daha arabasız sokaklara sahip olma çabaları ve bu gayrimenkulun nasıl kullanılabileceği konuları ilgimi çekiyor. Ayrıca, yoğun kentlerde müsait alanın ana kaynağı olarak çatılar ile karşılaşıyorsunuz. Bence tasarımcıların mekanı kullanmak konusunda yenilikçi yollar bulması için büyük sıçramalar yapması gerekiyor.
UO: Yiyecek ve sağlık konularında önemli bir medya ilgisi var, ancak bu ilgi yemek altyapısı konusunda bir o kadar az. Halkın yiyecek sistemi anlayışı veya ilişkisi konusunda eksik olan nedir?
Twilley: Yiyecek altyapısı ile ilgili son zamanlarda artık daha fazla konuşulmaya başlandı ve kesinlikle biliyorum ki şu anda beş yıl öncesinde olduğundan daha fazla mimar bunlar hakkında düşünüyor. Ama hala bir medya tartışması olmaktan öteye uzun bir yolu var, çünkü muhtemelen yiyecek altyapısına ne kadar çok şeyin bağlı olduğunu düşünmek başınızı ağrıtacaktır! Bölgeleme, vergi teşvikleri, vergi oranları, gelişim kanunları, yiyecek güvenliği, ulaştırma, kurumsal çıkarlar, verimlilik konularında konuşacağız. Bu devasa bir girdap. Aksine, Jamie Oliver sağlık ve beslenme ile ilgili konuşuyorsa, insanlar bunu daha içten, kişisel düzeyde anlayabilir.
Rich: Herhangi bir sistem türünden bahsetmek pek de seksi değil. Ancak halkta yiyecek kirliliği korkusunun sonucu olarak dağıtım ve işleme konularında ilgi ve bilinç artıyor. Çoğu insan için bir perde kalktı ve sistemimizin nasıl çalıştığını, eğer Kuzey Dakota'daki bir dev dağıtım merkezindeki ıspanak kirli ise Los Angeles'ta hasta olabileceklerini fark ettiler. İnsanlar bir şeyler yanlış gittiği zaman dikkat ediyor. Hemen sorunla ilgileniyorlar ve hassasiyet gösteriyorlar. Ama o an geçtikten sonra, pek çok insan unutuyor veya markete gidip istediklerini alabildikleri sürece bununla ilgilenmemeyi tercih ediyor.
"Tarladan masaya" konusundaki konuşma sadece tarla ve sonra masa ile ilgileniyor, ikisi arasında ne olduğu ile değil. Bir domates salkımının şirin bir resmini çizdiğiniz gibi dağıtım merkezlerinin, toptancıların ve taşıma sistemlerinin şirin bir resmini çizemezsiniz Yapmak istediğimiz şeyin bir kısmı bu konuların çok ilginç ve konuşmaya değer olduğunu göstermek.
UO: Manhattan Bölgesi Başkanı Scott Stringer "FoodNYC: A Blueprint for a Sustainable Food System" (FoodNYC: SürdürülebilirYiyecek Sistemi için Bir Tasarı) raporunu yeni yayınladı. Cumartesi günü olacak ilk oturumunuzu bölgeleme, politika ve ekonominin New York'un yiyecek sistemini nasıl etkiledi sorularına ayırıyorsunuz. FoodNYC'ye cevaplarınız nelerdir? Sizce yiyecek politikası nereye gitmeli?
Twilley: Raporun, şu anda New York'ta çok eksik olan yerel yiyecek işleme ve üretim altyapısına gösterdiği ilgiyi hemen fark ettim. Bunun bir kısmı ölçek konusu. Bir çok üretim ve işleme altyapısı düşük maliyetli olmasına göre ölçeklendirilmiş ve bu yüzden küçük ölçekli dağıtılan kentsel üretime artık uymuyor. İnsanlar daha esnek bir altyapı geliştirmek için çalışıyor ama kesinlikle henüz o aşamada değiliz. Sistemin üretim ve işleme tarafı bölgeleme konularına da geri gidiyor, gerçi bu bölgeleme savaşının sadece bir kısmı. Kentler artık yiyecek üretimi için bölgelenmiyor, New York arıcılarına veya Pittsburgh'un kentsel çiftçilerine sorabilirsiniz. Yiyecek satmak da fast food restoranları için vergi indirimleri veya yeni gelişim bölgelerinde süpermarketlerin katılmasını teşvik eden New York FRESH programı ile bağlantısı olan özel bölgeleme sınıflandırmaları gerektiriyor.
Rich: Bu da işlerle ilgili soruları ortaya çıkarıyor. Yeşil kuşak işler artık insanların kelime dağarcığının bir parçası ve genelde enerji altyapısı ile ilişkili halde. Tüm bir paralel meslekler dizisi yiyecek altyapısı kurmakla ortaya çıkabilir.
Twilley: FoodNYC'deki önerilerin kentteki bireyleri ve kuruluşları nasıl etkilediğinin farkına varmak ilgimi çekti. Bu bir yiyecek arabası bayisine ne ifade eder? Bu bir çorba mutfağına ne ifade eder? Ve yiyecek sistemindeki değişiklikler ne demektir? İşler nereye gider? Para nereye akar? Kısıtlamalar neler?
Genel olarak, raporun kapsamlılığı karşısında çok etkilendim. İsraf selini, eğitimi ve bölgesel yiyecek atılması durumunu ve bir ekonomik gelişme stratejisinde yiyeceklerin ilişkisini kapsıyordu. Ama eksik olduğunu düşündüğüm bir şey vardı: sağlık politikasıyla açık bir ilişki. Sağlıktan bahsediliyor ama benim umduğum gibi açıkça değil. Bu komik bir durum çünkü tartıştığımız gibi, Michelle Obama ve Jamie Oliver bu konuları çok ön plana çıkarıyorlar.
Rich: Fakat FoodNYC'de erken yaşlarda sağlıklı yemek ve davranış alışkanlıkları konusuna önemli bir odaklanma var. Evet, açıkça sağlık politikasına bağlı olan"Active Design Guidelines" gibi programlarda tasarım ve planlamayı, sağlıklı davranışları teşvik etmek için kullanmak akıllıca ama yetişkinleri davranışlarını değiştirmeye ikna etmek zordur. Çocuklar ise öğrendiklerini tüm yaşamları boyunca kullanırlar.
Twilley: Eğitim önemli bir bileşen, okul dışı eğitim de buna dahil. Yiyecekleriyle ilgili ne soracakları ve bilgi bulmaları insanların kendiliğinden anlayacağı bir şey değil. FDA'nın yeni yiyecek etiketleri "anlama ve kullanma kılavuzu" ile beraber gelmeli. Bu çok büyük bir problem. Bu arada, insanların yiyeceklerinin nereden geldiği ve ne kadar yol katettiğini bilme konusunda artan istekleri var. "Yiyecekleriniz ile ilgili ne bilmelisiniz" konusunda konuşma ihtiyacı, yiyecek sistemimizin gelişmiş ve karmaşık hale gelmiş olduğunun ilginç bir belirtisi. Tarla ile çatal arasındaki mesafeyi azaltırsanız, bilgiye ulaşmak da o kadar kolay hale gelir.
Bu projenin devamı olan Foodprint Toronto Projesi, 31 Temmuz'da Kanada'nın Toronto kentinde gerçekleşecek.